Rollò di maialino
Classe 4A IPSEOA_Prof. A. Veneziano
Rollo’ di maialino farcito ai porcini bardato con speck con salsa demi-glace
INGREDIENTI x 10 persone
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Lonza di maiale |
Gr. 700 |
Bietole |
1 mazzetto |
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Tritato misto |
Gr. 250 |
Speck |
Gr. 100 |
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Funghi porcini |
Gr. 200 |
Carote |
Gr.200 |
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Grana padano |
Gr. 100 |
Sedano |
Gr. 200 |
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Pan carre’ |
Gr. 70 |
Cipolla |
Gr. 200 |
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Aglio |
1 spicchio |
Vino rosso |
1 litro |
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Salame piccante |
Gr. 80 |
Burro |
Gr. 100 |
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Uova |
n.4 |
Farina 00 |
Gr. 100 |
PROCEDIMENTO
1. Aprire la lonza di maiale a libro e battere sottilmente con il batticarne.
Inserire al centro la farcia a base di macinato misto, grana padano , pan carre’, i funghi porcini precedentemente saltati con aglio, sale e pepe , e 1 uovo.
Aggiungere assieme alla farcia le uova sode, le bietole saltate in padella e il salame piccante , arrotolare e fasciare con delle fette di speck, legare il tutto col lo spago di cucina.
2. Fare cuocere per 45 minuti in forno con la mirepoix (carote, sedano, cipolle) bagnando di tanto in tanto con del vino rosso.
3. Preparare la demi- glace con il fondo di cottura del rollo’ fatto cuocere con 2 litri di acqua e poi legato con un roux bruno( burro e farina)
Tagliare il rollo’ a fette spesse e servire con la demi –glace ottenuta e dei fiori di rosmarino.
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