Involtino di pesce spada
Marco Giordano
Involtino di pesce spada su purea di piselli, patate carrè e petali di zucchine
Il pesce spada è una delle risorse preziose del Mar Mediterraneo e data la sua diffusione nelle acque di Sicilia e Calabria la cucina tipica meridionale è tradizionalmente ricca di ricette con pesce spada.
INGREDIENTI PER 5 PAX
| Pesce Spada |
400 g | cipolle | 125g |
| pan carrè | 150 g | vino bianco | 50ml di |
| Calamari | 250 g | aglio | q.b. |
| grana padano | 50 g | scorza di arancia | q.b. |
| prezzemolo | 50 g | melograno | q.b. |
| basilico | 10 g | pinoli tostati | q.b. |
| piselli | 250 g | sale e pepe | q.b. |
| patate |
500 g | origano | q.b. |
PROCEDIMENTO
1. Eliminare la pelle dal pesce spada, lavarlo e asciugarlo, riporre le fette su della carta pellicola, coprire con altra pellicola e battere con batticarne ,togliere il foglio in superfice e condire con sale e pepe.
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2. Preparare un ripieno tagliando a cubetti il calamaro eviscerato e spellato, farlo rosolare in casseruola con la cipolla tritata, sfumare con vino bianco e condire con sale e pepe.
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3. Frullare al cutter il pancarrè ed unire una parte ai calamari, prezzemolo tritato, basilico, formaggio grattugiato ,pinoli tostati ,scorza di arancia ,mescolare il tutto e aggiungere sale e pepe.
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4. Riempire le fette di pesce spada e richiuderle a forma di involtino.
5. Frullare al cutter il restante pancarrè con foglie di prezzemolo, origano ,aglio e sale ,facendo in modo di ottenere una panatura.
Condire gli involtini con olio e passarli sulla panatura.
Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.
6. Pelare le patate e ricavare delle patate carr, sbianchire in acqua, disporre in una teglia con olio sale e rosmarino, cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.
7. Tritare 100 g di cipolla far appassire in casseruola con olio, aggiungere piselli e una patata di circa 200 g acubetti ,200 ml di brodo vegetale, sale e pepe e cuocere con coperchio per circa 15 minuti, frullare al cutter in modo da ottenere una purea e passarla al setaccio.
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Servire il tutto con petali di zucchine, chicchi di melograno e un filo d’olio EVO