ARISTA DI MAIALE CON DEMI GLACE AI PORCINI

Pulire le ossa con acqua per eliminare le impurità, tostare le ossa con le verdure in forno; quando risulteranno ben tostate inserirle in una casseruola, ricoprirli con dell'acqua, aggiustare di sale, portare a bollore e continuare la cottura per 2 ore

Saltare i funghi porcini in padella con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e il prezzemolo

Successivamente fare un roux sciogliendo il burro in un pentolino e aggiungendo la farina setacciata, filtrare il fondo bruno e aggiungere il roux con i funghi porcini

Pulire l'arista di maiale dal grasso in eccesso e legare con lo spago 

Rosolatela bene girandola su tutti i lati ma senza bucarla, solo in questo modo sigillerete i pori della carne e i succhi resteranno all'interno. Quando sarà ben dorata bagnate la carne con il vino bianco , che servirà a dare un tono acido alla carne di maiale, naturalmente dolce. Aspettate pochi istanti e utilizzando delle pinze trasferite la carne in una teglia da forno.

Una volta che l’arista si è leggermente intiepidita stendete la pasta di pane appoggiatela su un lato cercando di lasciare lo stesso spazio a destra e sinistra. Arrotolate su se stessa l’arista in modo da essere ricoperta e sigillatela bene come fosse una caramella da incartare. Eliminate, con l’aiuto di un coltello, la pasta in eccesso. Con la quale è possibile realizzate delle decorazioni a piacere da applicare sulla superficie

Tagliate la carne e servite con la riduzione di cottura che avevate messo da parte.

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