Il servizio in sala
l servizio di sala nei ristoranti, assume oggi sempre più importanza.
Oggi qualunque congresso di cucina ha almeno una sessione dedicata alla sala, oppure si svolgono veri e propri seminari indipendenti sulle tecniche e le regole del servizio in sala. Per non parlare dei premi, in Italia e all’estero, assegnati ai migliori direttori di sala e alle loro brigate.
I temi ricorrenti del dibattito sulla sala ormai sono punti fermi rispetto ai quali si cerca di fare passi avanti: l’importanza della formazione, l’esempio di professionisti affermati che facciano appassionare i giovani, la capacità e la motivazione dei ragazzi ad apprendere e sviluppare doti personali di empatia col cliente.
Di sicuro, purtroppo, esiste ancora la necessità di superare gli stereotipi. Il primo e il più grande? La visione del lavoro in sala ridotto a semplice attività di “portare i piatti”, che è invece solo una delle tante mansioni di chi lavora in una brigata di sala che si rispetti.
Maître di sala, cameriere, sommelier, rappresentano diverse figure della brigata di sala, diverse mansioni, diverse professionalità che fanno del servizio l’altro punto cardine di ogni ristorante, insieme alla cucina.
Il servizio tende all’eccellenza e insegue la cucina. La direzione? Una qualità sempre più diffusa, non solo limitata ai ristoranti di lusso.
In una cena al ristorante, oltre alla convivialitá con i commensali, si ricerca l’esperienza: il servizio in sala assume di conseguenza un’importanza crescente, nonostante la cronaca ci racconti di locali, pochi per fortuna, completamente automatizzati, che hanno eliminato il servizio.